Paul Bocuse ou l’excellence de la gastronomie française

restaurant paul bocuse du côté de Collonge dans la périphérie lyonnaise

Voilà quatre ans et deux jours que Paul Bocuse nous a quittés. Malgré la mort de ce chef brillant, l’héritage de sa cuisine résonne encore dans le monde entier. Une tambouille française, qui permet à l’Hexagone d’être perçu comme le bastion de la gastronomie à l’international. 

Souvent dans une vie, les événements suivent une logique. Cette équation porte souvent le nom de destin. Issu d’une famille de cuisiniers, un jeune Lyonnais du nom de Paul Bocuse était destiné à poursuivre une lignée qui remonte au XVIIe siècle. Né le 11 février 1926, le jeune Paul est le fils unique de Georges et Irma. Grâce à ses deux parents, il cultive son amour pour les fourneaux. Peu studieux à l’école, son père décide de l’envoyer se former dans le Restaurant de la Soierie de Claude Maret à Lyon. 

Pour la première fois, Paul travaille à quelques centimètres de professionnels chevronnés du monde de la gastronomie française. De précieux centimètres qui auraient pu chambouler ce destin tout tracé deux ans plus tard. La Seconde Guerre Mondiale débute et le natif de Collonges-au-Mont-d’Or s’engage pour la Libération. Au cours d’une bataille dans les bois de Ronchand en Haute-Saône, Paul Bocuse prend une balle qui passe à quelques centimètres de son cœur. Miraculé, il se fait soigner par des soldats américains qui lui tatouent un coq sur le bras gauche. Un symbole de la France, pays pour lequel il a failli laisser sa vie, mais qu’il fera rayonner pour le reste de cette dernière. 

Paul Bocuse, le chef qui tutoyait les étoiles ©Alain Elorza
Paul Bocuse, le chef qui tutoyait les étoiles (©Alain Elorza)

Il fait toutes ses classes en France

Revenu de la guerre, il se forme aux côtés de la célèbre Mère Brazier, réputée à Lyon pour sa cuisine traditionnelle française et des bouchons lyonnais. Pas rassasié, il monte dans la capitale pour s’améliorer encore plus. À Paris, il travaille chez Lucas Carton sous la houlette du grand chef cuisinier Gaston Richard. C’est dans cet établissement qu’il rencontre les frères Pierre et Jean Troisgros avec qui il noue d’entrée une forte amitié. 

Les trois jeunes, prometteurs, rejoignent le restaurant La Pyramide à Vienne, près de Lyon, au début des années 1950. Après avoir trouvé ses frères spirituels, Paul Bocuse fera de Fernand Point, le chef du restaurant, son père spirituel. Il apprend tous les secrets de la bonne cuisine française auprès de son mentor, qui mourra à seulement 58 ans en 1955. Trois ans plus tard, Paul retourne à Collonges et reprend en main l’auberge familiale. Il obtient alors sa première étoile Michelin la même année. Cela lui permet ainsi de se faire une place de choix dans le monde de la gastronomie française. 

En 1961, il est élu meilleur ouvrier de France avant d’obtenir sa deuxième et troisième étoile Michelin en 1962 et 1965. Chef français le plus talentueux et le plus en vogue, il se rend en 1975 à une réception de Valéry Giscard d’Estaing, le président de l’époque. Lors de cet événement, le Lyonnais est fait chevalier de la Légion d’Honneur et concocte un plat fait de produits 100 % Made In France : la soupe aux truffes noires VGE, aux initiales du président.

Paul Bocuse voulait promouvoir la gastronomie française à l’international

Après avoir été, unanimement, reconnu en France, Paul Bocuse décide alors d’exporter ses talents dans le monde. Son leitmotiv est clair. Il veut mettre en avant la cuisine française à un niveau planétaire. Son premier gros coup se fait alors à Orlando. Dans cette ville balnéaire de Floride, le chef français ouvre un restaurant au sein du Disneyland de la ville. La première pierre de l’édifice et de l’empire français de Bocuse, qui s’étend jusqu’au Japon en passant par l’Europe, est alors posée.

En 1987, il crée le Bocuse d’Or, l’un des plus prestigieux concours de gastronomie du monde. La cuisine française fait alors office de fleuron à l’international. Et cette mixture agréable est l’œuvre de Paul Bocuse. Décoré du titre de cuisinier du siècle en 2011, le Gone n’a jamais voulu tirer la couverture vers lui. Monsieur Paul est de ceux qui partagent et qui privilégient le projet collectif à l’individuel. 

Placer la France au sommet de la gastronomie mondiale fut son dessein. Et feu Paul Bocuse a toujours œuvré pour ces valeurs. Son fils Jérôme le dit d’ailleurs si bien. « La force de mon père, malgré son attrait pour l’ailleurs, a été de rester fidèle à ses convictions « bons produits bonne cuisine », note le fils du pape de la gastronomie. Dans le domaine de la gastronomie, le Made in France représente sans doute les valeurs défendues par notre agriculture, nos vignobles et un certain sens d’art de vivre à la française. Ce qu’il a toujours défendu. »

Faire des plats gastronomiques avec du Made in France. Un héritage que de nombreux Français perpétuent, à l’instar de Davy Tissot. Ce chef Lyonnais a remporté le dernier Bocuse d’Or en 2021. Un joli clin d’œil au destin, qui a toujours été favorable au grand Paul Bocuse.

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